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天津特产
要说“崩豆”的来历，话就长了。它最起根儿还 “出生”在北京。老北京有四样风味小食品：果脯、瓜子、蹦豆儿、糖葫芦，不过这个“蹦豆儿” 老北京人更喜欢叫它“铁蚕豆”。清朝嘉庆末年，宫廷和王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后，总希望有小食品磨牙消食，御膳房厨师张德才在“铁蚕豆”的基础上，用外五料（桂皮、大料、茴香、葱、盐 ）和内五料（甘草、贝母、白芷、当归、五味子）以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等精心炮制，创新出一种外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹的“黑皮蹦豆儿”并立即风靡宫廷内外。这种全新的“黑皮蹦豆儿”被锡铭“糊皮正香蹦豆”。咸丰年间，张德才去世，其子张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居，首创“崩豆张”总号，并先后在城里丁公祠和小药王庙开设了两家分号“永泰成”、“永德成”，这一宫廷食品被带到天津。光绪年间，“崩豆张”的第三代传人张相兄弟二人继承祖业，在南市建物大街、大罗天先后创立了“老德发”、“ 德成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号。此时“崩豆张”在天津卫名声大振，可谓家喻户晓。
为何北京的张氏“糊皮正香蹦豆”到了天津就变成“崩豆张”了呢？原来问题出在天津话的特殊变调规律上。在天津话中，一个双音节词如果都是去声，则第一个音节要变成阴平（一声）。同时，天津话的阴平发音低且平，即“低平调”，而北京话读阴平则为“高平调”。这麽说吧，比如把北京话读“兜”的音定为音阶中的“i”，那麽天津话就要降8度，发“1”的音。例如，进步说成“今步”：见面说成“尖面”：散会说成“三会”。自然，“蹦豆”就变成了“崩豆”。这个“低平调”是天津话显著标志之一。
“崩豆”体现了“天津特色”，故此天津风味特产蹦豆的注册商标选择了“崩豆张”。其实，“崩豆”更应当被看作一个天津的“方言词”，就像上海话的“侬”“阿拉”不必还原成“你”“我”，我看“蹦豆”就用“崩豆”挺好。
就连称帝八十三天的袁世凯也十分爱吃此豆。1985年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中，还提到：“袁世凯倒台后，时常命家人上街买糊皮正香崩豆吃。”可见，“崩豆张”确实名不虚传。咸丰年间，张德才去世，“崩豆张”的第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居，这一宫廷食品也被带到天津。张氏兄弟首创“崩豆张”总号，并先后在城里丁公祠和小药王庙开设了二家分号“永泰成”、“永德成”，自己制作和销售各种豆类干货小食品。从此，“崩豆张”在天津卫的名声大振，可谓家喻户晓。光绪年间，“崩豆张”的第三代传人张相兄弟二人继承祖业，在南市建物大街、大罗天（今天津日报社旁）先后创立了“老德发”、“老德成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号，自产自销风味豆类干货小食品。“崩豆张”的第四代传人张国华十四岁随父学艺，民国二十八年后在滨江道（今稻香村旁）及教堂后的“崩豆张”、“老张记”字号中协助其父操作，得祖传绝技。解放前夕，接管“老张记”并担任经理。解放后，1956年公私合营，张国华转入和平区干果加工厂任厂长，1983年退休。
