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16732.石湾鱼腐


推荐人:-特产屋   分类:餐饮美食     
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 菜系及功效:粤菜 
 口味:咸鲜味      
 工艺:汆
 石湾鱼腐的制作材料:
 主料:鲮鱼500克,鸡蛋500克
 辅料:淀粉(蚕豆)35克,油菜心250克
 调料:胡椒粉1克,黄酒10克,盐10克,小葱5克,香油2克,姜5克,植物油70克
 石湾鱼腐的特色:
 颜色艳丽,黄白相间,有荤有素,清淡素雅。
 教您石湾鱼腐怎么做,如何做石湾鱼腐才好吃
 
   1. 将鲮鱼宰杀片取鱼肉剁烂,放在盛器中;
 2. 鱼肉中放盐拌至起胶,放淀粉、鲜蛋、清水搅拌成糊状备用;
 3. 放生油落锅烧至将近滚时,把锅端离火位,用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落锅;
 4. 待浮起后把油锅放回火位,待鱼丸炸至发起变大,呈金黄色即可;
 5. 鲜菜心在上汤中滚熟,捞起放在碟上铺好;
 6. 把炸好的鱼丸落锅,放些汤或水,加上各种味料,烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油,盛放在菜的上面即成。
 石湾鱼腐的制作要诀:1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”;
 
 2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推;
 
 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败;
 
 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
 小帖士-食物相克:
 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
 


 


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