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21351.道口烧鸡


推荐人:-特产屋   分类:餐饮美食     
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 菜系及功效:豫菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 
 口味:咸甜味      
 工艺:卤
 道口烧鸡的制作材料:
 主料:童子鸡900克
 调料:砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克
 道口烧鸡的特色:
 此鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。
 教您道口烧鸡怎么做,如何做道口烧鸡才好吃
 
   1. 将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;
 2. 然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
 3. 将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
 4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
 5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
 6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
 7. 捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
 道口烧鸡的制作要诀:1. 宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;
 
 2. 卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤;
 
 3. 蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。


 


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