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13552.响油鳝糊


推荐人:-sh特产屋   分类:餐饮美食     
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  原料:
 鳝鱼500克、冬笋50克、火腿25克、香葱2棵、香菜1棵、生姜1小块、大蒜5瓣。 
   调味料:
 食用油30克、麻油1小匙、酱油2小匙、高汤2大匙、料酒2大匙、胡椒粉1小匙、香醋1小匙、精盐少许、白糖1大匙、味精0.5小匙、生粉适量。
   做法:
 1、葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸;先将冬笋、火腿用开水焯透,冬笋、火腿切丝;余下的葱段、姜块都切成末;
 2、锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖;
 3、水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;用竹片从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分;
 黄鳝经过烫熟,划丝、切成长段。
 4、炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,加入料酒、酱油、盐、糖和高汤,略煮片刻,加味精、香醋,再用生粉水勾芡,撒胡椒粉,最后把鳝鱼装入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。
   注意:
 鳝丝在油锅中一定要煸透,料酒、姜、葱的用量可略重,以便去腥。
 
 


 


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