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14737.熘腰花


推荐人:-特产屋   分类:餐饮美食     
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 菜系及功效:鲁菜 肾调养食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 
 口味:咸鲜味      
 工艺:焦溜
 熘腰花的制作材料:
 主料:猪腰子400克
 辅料:玉兰片12克,淀粉(蚕豆)8克,木耳(水发)8克,油菜15克
 调料:醋5克,酱油20克,香油2克,小葱6克,盐1克,香菜5克,大蒜(白皮)5克,味精2克,花生油50克
 教您熘腰花怎么做,如何做熘腰花才好吃
 
   1. 将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条;
 2. 用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水;
 3. 玉兰片、木耳、油菜均切象眼片;
 4. 先将腰花入沸水内一汆,捞出控净水;
 5. 勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分;
 6. 勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、油菜偏炒;
 7. 再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。
 熘腰花的制作要诀:1. 猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀;
 
 2. 此菜肴的命名虽然冠以“熘”,但从操作方法上看,实际是采用了“爆炒”技法。因此,需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷,环环紧扣,一气呵成,保持腰子的脆嫩特点;
 
 3. 因有过油冲炸过程,需准备花生油500克。
 小帖士-食物相克:
 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
 木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
 
 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
 
 木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。  
 


 


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