4512.红烧鱼

   
    红烧鱼的制作材料： 
 
 主料：鳓鱼1000克。
 
 辅料：猪油（板油）80克。
 
 调料：醋10克，大蒜（白皮）50克，盐6克，小葱5克，糖色20克，植物油50克，姜汁10克，白砂糖30克，八角3克，味精3克，姜2克，淀粉(玉米)5克，料酒25克，酱油30克。
 
 红烧鱼的特色： 
 
 色泽深红，汁芡明亮，口味咸甜，细嫩鲜美。
 
 红烧鱼的做法： 
 
 1、鱼（鳓鱼）去宰杀，去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下；
 
 2、板油切成小方丁；
 
 3、蒜20克切片，30克切丁，葱姜均切丝；
 
 4、炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出；
 
 5、勺加油下八角瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺，同烧；
 
 6、待汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。
 
 红烧鱼的制作要诀： 
 
 1、炖鱼时，汤要没过鱼，收汁时用手勺将汁浇在鱼身上，使鱼正面入味；
 
 2、因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。