9339.素白切鸡

   
    一、原料
 
 主料：嫩母鸡一只重约750克。
 
 配料：姜50克、葱50克。
 
 调料：精盐5克、花生油60克。
 
  
 
 二、制法
 
 主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。
 
  
 
 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
 
  
 
  锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
 
  
 
 锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。
 
  
 
 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
 
  
 
 上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
 
  
 
 三、特点
 
 皮嫩油滑，鸡味清香。