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2193.非洲混合香草香料


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    非洲大陆的烹饪始终受限于它的历史发展和物产的匮乏,然而即使这样,每个地区都会有自己独特的烹饪原料。
     撒哈拉沙漠以南的中部非洲包括东西两侧广大“黑非洲”地区,由于生存环境相对恶劣,多数受外来饮食文化影响和侵蚀较少,基本上保持着原有土著人的饮食风格,食材方面也算是比较原始。
     由于几百年甚至追溯至两千年来受到欧亚列强的侵略统治,特别是罗马人、波斯人、奥斯曼土耳其以及英法等厨师的饮食文化的侵蚀,加之阿拉伯人的向西迁移,加上阿拉伯人本身就是传统香料贸易的中间商,北部非洲阿拉伯地区的饮食,在保持阿拉伯传统饮食文化的基础上,吸收了许多欧亚风格的烹饪,当然这其中也包括了对欧亚香料的使用。
     而南部非洲则是受欧洲移民的影响,在烹饪方法和原材料使用上更接近欧洲。
 
     berbere—柏柏尔,也称作Ethiopian spice mix埃塞俄比亚混合香料,一种混合了孜然籽cumin seeds,丁香cloves,小豆蔻cardamom seeds,黑胡椒粒black peppercorns,多味果whole allspice,胡芦巴籽fenugreek seeds,芫荽籽coriander seeds,小红辣椒red chilli,甜红椒粉sweet paprika,良姜turmeric powder,肉桂cinnamon和鲜姜fresh ginger的复合香料。主要用于东非埃塞俄比亚高原和索马里半岛及周边地区的烹饪当中。
 
     ras el hanout—一种传统的摩洛哥混合香料,这种香料的阿拉伯语意思是“店铺的头儿” ,暗示着香料大师调配的这种混合香料。在摩洛哥的烹调中,这种香料经常用来调味米饭和库丝库丝couscous。原料成分大体为孜然籽cumin seeds 和生姜粉ground ginger各4茶匙,芫荽籽coriander seeds5茶匙,黑胡椒粒black peppercorns和肉桂粉ground cinnamon各2茶匙,辣椒粉cayenne pepper1茶匙,丁香whole cloves16 粒儿和多味浆果allspice berries 20 粒儿。
 
     Harira 
     摩洛哥哈里拉汤
     主料:(6—8份量)
     羊肉丁            200克
     羊骨头            1000克
     鹰嘴豆(鸡心豆)      100克
     棕色蓝提豆          100克
     意大利细面条        80克
     羊肉汤(或鸡汤)      1200毫升
     配料:
     洋葱碎            20克
     蒜茸            20克
     香菜末            15克
     欧芹(法香)末        15克
     调味料:
     橄榄油            30毫升
     番茄膏            1汤匙
     藏红花            0.05 克
     ras el hanout          1茶匙
     食盐            1汤匙
       
     做法:
     1.  将鹰嘴豆和蓝提豆分别浸泡过夜,漂洗干净控干。
     2.  锅内烧热橄榄油,爆香洋葱碎、蒜茸和欧芹末。
     3.  加入羊肉丁煸炒至变色,再加番茄膏继续煸炒。
     4.  加入羊骨头、ras el hanout、藏红花和羊肉汤。
     5.  烧开后加入鹰嘴豆、蓝提豆和掰碎的意大利细面条,慢火煮大约十五分钟。
     6.  待面条和豆子完全煮熟后,加入食盐调味。
     7.  出锅撒上香菜末即可。
 
     注:橄榄油可用普通植物油取代;羊肉汤也可以由鸡汤取代,当然味道就不如羊肉汤那样浓。如果没有现成的ras el hanout,可以将调配ras el hanout所用的原料,根据上面介绍的配方,自己研磨调配。


 


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