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46580.和顺糊嘟


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        糊嘟制作方法:糊嘟看似制作简单,其内容却丰富,锅里放清水,把洗尽切块的土豆、豆角等辅料一并搁进锅里煮,待到锅里的水煮开,菜半熟时就可以撒面了。撒面也有讲究,需要根据锅里水的多少撒面,多了少了做出来的糊嘟都不好。撒面时,沿着沸水面的外延转着圈撒,中间和边沿留出可以上蒸汽的空隙,面撒好了,就盖上锅盖改慢火慢慢蒸煮,等锅里的水耗到只剩可以与撒进去的面粉均匀调拌时就到了调糊嘟的工序。调糊嘟是一个非常关键的工序,需要两个人共同操作,一人紧紧把稳锅沿,一人用擀面杖急速搅动锅内已经蒸煮成熟的面和菜。这时候最见功力,搅动的过程是面、菜、水三者紧密融合的过程,搅动的时间短了,频率不够,方法不对头都可能使做出来的糊嘟里夹有生面疙瘩。这样的糊嘟是不合格的。
     常见的糊嘟有玉米面糊嘟 莜面糊嘟。乡间还有用酸菜、豆叶菜、萝卜丝等作辅料调糊嘟的,因为糊嘟里放些蔬菜不仅在调糊嘟时更容易使面、菜、水三者结合,而且可以使糊嘟的口味更好。调糊嘟对火候的掌握也很重要,旺火煮开水,慢火蒸煮面。如果掌握不好,火旺了糊锅,火慢了到点吃不上饭不说,还可能做出夹生的糊嘟来。
   


 


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