67969.干炸虾枣

   
        历史文化
 　　　　1. 此品为潮汕地方风味名菜，是用虾仁泥为主料，配以面粉等辅料，油炸成大枣形而成的。它与炸虾丸近似，但辅料有八种之多，为一般虾丸所不及；　　2. 此菜因形似枣，故名。四季皆宜。
 　　干炸虾枣
 　　用料：
 　　    鱼虾肉400克，熟瘦火腿10克，肥猪肉50克，韭黄15克，去壳鸡蛋75克，去皮荸荠75克，芫荽叶10克，酸甜菜料100克，干面粉50克，精盐5克，味精5克，川椒（或花椒）末0.5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，生油1000克（耗100克）。
 　　制法：
 　　    （1）将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥，火腿、肥肉、韭黄、荸荠均切成瓦钵，加入精盐、味精、川椒末、鸡蛋液、火腿等拌匀后，下干面粉拌匀成馅料。
 　　    （2）用中火烧热炒鼎，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重20克），放入油锅后端回炉上，炸浸约10分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油。将麻油、胡椒粉放入炒鼎，随即倒入虾枣炒匀上盘，把酸甜菜料和芫荽叶镶在盘的四周即成。食时佐以潮汕甜酱或桔油。
 　　特点：
 　　    此菜黄绿相衬，色彩和谐，香爽鲜美。